A proteína é um nutriente que o corpo usa para construir ou reparar o tecido celular, seja ele muscular, conjuntivo, da pele etc. Ela é construída por aminoácidos. Existente aproximadamente 22 aminoácidos conhecidos pelo homem. A combinação e as proporções dos aminoácidos presentes em uma determinada proteína de certo alimento e uma característica totalmente individual de cada alimento. Por exemplo: 100g de pão integral contem 9g de proteína ; Entretanto a proteína do pão integral é diferente da proteína da batata cozida, pois diferentes combinações de aminoácidos estão presente em cada uma. Isso faz com que uma proteína seja melhor que outra de outro alimento? A resposta está em quanto da proteína contida em um alimento é absorvida pelo organismo. Quanto maior a absorção, melhor seu valor biológico. Para que uma proteína seja absorvida pelo organismo é necessário que todos os aminoácidos estejam presente nesta proteína e que estejam em proporções correta. É por isso que, quando faltam aminoácidos em proteínas de são pobres biologicamente, pois não totalmente absorvidas pelo organismo.
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